文|Foodaily逐日食物 Carol He

文|Foodaily逐日食物 Carol He

连年来，“地域美食”、“原产地”认识在新消费阛阓上蔚然成风。多样各样的食材与风范背后，映射出独具魔力的方位风土与饮食文化，戳中了国人日渐浓郁的家乡情感与民族自信。围绕方位农居品、地域好吃激勉出的食物立异，正在成为新消费波涛中最滂湃上升的一簇浪花。

天猫食物前年发布的《2022食物年度买卖热门》答复指出：便捷速食和零食在搜索增速和休养热度上，均大幅发轫于其他品类。Foodaily也放哨到，方位美食通过抖音、B站、小红书等酬酢平台，正在赢得更多出圈契机。

除了速食、零食，以及在地域生果带动下奇光异彩的新茶饮赛道外，地域上升也在深深影响着乳品行业的立异走向。

在奶源上，从早期聚焦国外优质奶源，到近几年怜爱领有独有利貌和生态环境的边关奶，以至隔离混浊、日照充足的沙漠牧场，不仅是乳企寻求奶源各异化的后果，亦然方位农业拥抱新消费的见证。在居品“地气”的打造上，以原产地食材（要是蔬、谷物等）为中枢卖点，对地域传统乳基饮食的工业化改变，都极大丰富了乳成品立异的空间。

然而，Foodaily也看到，与国外，超过是与西洋日等发达乳品阛阓比拟，国内的地域型乳品开荒回远未达到“丰富”景色。夙昔20年间，以希腊、冰岛、澳洲、瑞士、开菲尔等为代表的地域酸奶在全球掀翻一股又一股消费上升，从小众品类发展为全球酸奶阛阓的伏击构成部分。Chobani、Siggi's、Lifeway等品牌在各自品类立异与阛阓开拓上的获胜教训，早已成为国内乳业究诘鉴戒的经典案例。

种种地域酸奶是如何从“山乡小镇”走向全球大阛阓的？它们崛起的背后，反应了哪些饮食理念与买卖发展“异曲同工”？从这些品类的“创业史”与“立异史”中，国内乳品行业能赢得若何的启发与灵感？

基于对全球乳业阛阓的多年知悉，以及鼓舞国内乳品立异的美好心愿，Foodaily究诘院超过策动了「地域乳」系列报道。报道将通过对国外典型地域乳成品的立异发展究诘，国内地域乳成品近况扫描与契机剖析，为乳业发展献计献计。

阅读看点：

1、每个地域乳在出圈的历程中，领军品牌与奴隶品牌的竞合关系

2、当一个地域乳品类在阛阓上设立空闲地位后，要守业，照旧络续创业？

3、地域特征只是参加阛阓的垫脚石。靠近博物洽闻、日益抉剔的消费者，地域酸奶该若何讲好故事？

01 希腊酸奶：在“接地气”的路上，一发弗成打理

从巨头林立的高糖型酸奶中解围，让“高卵白人设”更逼近人人

2007年之前，在北美商超的货架上，从希腊漂洋过海而来的希腊酸奶在万般高糖型酸奶中夹缝生计。谁能预料，只是7年时辰里，这种流行于地中海国度的酸奶在北美酸奶阛阓的份额全部就从1%狂飙到52%，走向更多国度和地区。

希腊酸奶，本质上是一种“脱乳清酸奶”（Strained yogurt），比拟平庸酸奶多了一步将乳清滤去的加工过程。去除了含有乳糖的乳清，酸奶中的碳水化合物含量更低、热量更小，卵白质含量更高，质料也更浓稠。

事实上，这种脱乳清酸奶在地中海不同国度有不同的名字，但“希腊酸奶”这个称号的出身，要归功于希腊酸奶品牌Fage。1998年，Fage将原土酸奶带到北美阛阓时，初次在其坐褥的脱乳清酸奶标签上注明为“希腊酸奶”（Greek Yogurt），自此“希腊酸奶”就成了脱乳清酸奶的代名词。

fage希腊酸奶，图片开始：Fage官网

在21世纪初的美国，代餐棒、增肌奶昔初始热销。在“健身、高卵白”的诉求恰当受到人人迎接的配景下，更健康的希腊酸奶却鲜有人问津。

从高糖高甜的平庸酸奶到酸味更重的希腊酸奶的口味“落差”，需要花三倍以上鲜奶原料以及供应链不完善导致的昂贵订价，都使得消费者对其远而避之。

而这一切都在2007年Chobani推出希腊酸奶后，发生了透顶改变。

Fage在参加北美阛阓时，留住了希腊酸奶的“高端定位”，却并未在消费者心中建立起饱和的品类领会。手脚一样想把地中海脱乳清酸奶带向美国的品牌，Chobani在Fage打下的希腊酸奶“健康、高端”定位的基础上，让其更“接地气”。

在反复调试工艺和配方后，Chobani很好把控了居品酸甜均衡的口感，让希腊酸奶从又甜又稀的传统酸奶中脱颖而出。Chobani为其制定了合理价钱，铁心在美国传统酸奶（一般低于1美元）与高端酸奶的价位之间，使得居品具备饱和的阛阓竞争力，为品牌后续布局留住资金基础。

图片开始：Chobani官网

最伏击的是，早在2005年，Chobani就初始按照希腊酸奶的工艺过程打造专门的坐褥线，并不休把居品铺到连锁杂货店和大型商超，极大提高了线下曝光率，获胜建立起希腊酸奶的消费领会，完成人人阛阓评释。

最终，Chobani击败了Mini Moos和Fage，在当年就拿下全美希腊酸奶8.4%的阛阓份额。达能的希腊酸奶一样在2007年上线，赢得8.8%的阛阓份额，而 Fage则从2007年巅峰期的93.5%飞快下落到 2010年的25.2 % 。在20世纪初的第一个十年里，美国希腊酸奶阛阓初始呈现出旺盛局面，Stonyfield、Yoplait等品牌纷繁入局。

基于希腊酸奶，众品牌不休探索更多食用场景

跟着阛阓日趋进修，更多玩家入局霸占阛阓，希腊酸奶的增长必须要冲破原有健身消费场景的拘谨，拓展更多发展空间。

2013年，Chobani推出将酸奶和果干、坚果仁等零食混搭的居品Chobani's Flips，将酸奶食用场景从早餐延展到下昼茶场景中，极大缓解了希腊酸奶的增长窘境。

2016年，Chobani又推出Chobani Meze Dips 和Drink Chobani两款新品，分散进犯蘸酱和饮料赛道。Chobani Meze Dips鉴戒地中海分享涂抹酱的灵感，将希腊酸奶与蔬菜、草药、香料进行搀杂。Drink Chobani则定位于一款健康的饮用型酸奶，承袭自然食材，以低脂希腊酸奶手脚基料，添加了多种果蔬因素。

图片开始：Chobani官网

而在近几年，以Yasso、Clio为代表的品牌接踵推出希腊酸奶棒，以更小份的零食形态为消费者带来更猖狂的希腊酸奶体验。Clio将麦片与希腊酸奶制成冷冻酸奶棒的口头，不仅呈现出更丰富的食用体验，还拓展了希腊酸奶在乳基甜品的失业场景。在冷冻酸奶棒基础上，Yasso还陆续推出冷冻希腊酸奶三明治甜点、冷冻希腊酸奶麻薯等系列不休丰富希腊酸奶的生息口头。

图片开始：Yasso、Clio官网

Grand View Research数据暴露，2020年全球希腊酸奶阛阓界限为274亿美元，并预测在2021年到2028年保持约7.0%的年均复合增长率。消费场景的不休延迟，以及对清洁标签的高频需求，还在不休鼓舞希腊酸奶阛阓的增长。

02 冰岛酸奶：一边讲北欧风情，一边讲健康故事

一样属于脱乳清酸奶，冰岛酸奶（skyr）的脱乳清进度比拟希腊酸奶愈加透顶，也更具地域特色。

早在一千多年前的维京时间，冰岛酸奶就在北欧地区广为人知。相传古代的维京战士远航时，会把这种浓郁的酸奶当成帆海途中的必备食物。

冰岛酸奶大多承袭脱脂牛奶为原料，在酿成凝乳后将乳清沥干数小时，终末酿成相称浓稠且风范浓郁的酸奶，具备比希腊酸奶更高的卵白质含量，以及更低的脂肪、碳水化合物含量，无需添加任何增稠剂就能呈现出半固态的敦实质感。

图片开始：Verywell / Alexandra Shytsman

希腊酸奶的普及，带动消费者对域外立场产生浓厚风趣。冰岛酸奶手脚另一类特色显然的地域酸奶，也初始在北美阛阓大放异彩。

在究诘冰岛酸奶的发展历程时，Foodaily发现：冰岛酸奶的崛起彰着受到希腊酸奶的鼓舞作用。而在蛊卦西洋人人、阐发“冰岛”故事的过程中，将丰富的维京历史和北欧文化与酸奶“紧缚出售”，赋予居品更多人文价值，是冰岛酸奶快速发展的中枢能源。

正如冰岛酸奶代表品牌Icelandic Provisions首席立异官John Heath所言：希腊酸奶抵消费者进行了对于卵白质伏击性的感性层面的评释，而Icelandic Provisions的冰岛酸奶更休养样式共识，赋予酸奶传承、乡愁、生机等元素，创造出更细致更牢固的信任感。

Icelandic Provisions Skyr，图片开始：Icelandic Provisions

一样手脚冰岛酸奶的主流品牌，Smari、Siggi's则从“低糖”、“高卵白”等健康秉性切入赛道。

Smari酸奶主打“一杯酸奶源自四倍脱乳清牛奶”，每杯含有20g以上的卵白质，奶香浓郁，口感平安，将冰岛酸奶的高卵白秉性表现的长篇大论。

而Siggi's则围绕冰岛酸奶本身的风范口感紧跟着人人潮水的变化神勇立异。

自2004年景立以来，Siggi's就一直专注于清洁标签和更多卵白质的健康酸奶认识。Siggi's主要有0%零脂酸奶和2%低脂酸奶2个系列，以脱脂牛奶为主料，加入果真生果种植居品风范。为了得当美国人的口感，Siggi's在零脂酸奶（不包括原味）中加入小数蔗糖，并将低脂酸奶的脂肪含量调节为2%，种植了居品举座口感。

2015年，跟着动物脂肪（主要指乳脂）重获阛阓招供，Siggi's用全脂牛奶和奶油来丰富冰岛酸奶的口感；在2017年2月，推出Siggi'sTriple Cream三倍奶油冰岛式酸奶，以接近冰淇淋的脂肪含量，打造更佳口感。

图片开始：siggi's官网

在信守传统配方的同期，Siggi's适合阛阓潮水不休调节优化居品，飞快发展为美国增长最快的酸奶品牌之一，并于 2018 年被法国乳成品巨头 Lactalis 收购。

据尼尔森数据暴露，尽管2019年美国酸奶的销售额发生下滑，但冰岛酸奶品类在夙昔四年内的复合年增长率达到了51.2%，足以证据消费者的购买倾向。

与此同期，在大洋此岸的欧洲阛阓，冰岛酸奶也恰当脱离小众阛阓，快速发展。InnovaMarket Insights数据暴露，自2014年以来，欧洲阛阓的Skyr酸奶新址品发布连年增加。2019年，Skyr在英国酸奶阛阓中占据了高达24%的阛阓份额，在丹麦阛阓也占据20%的阛阓份额（尼尔森数据）。

手脚冰岛酸奶的伏击玩家，全球最大有机乳品供应商Arla于2015年分散在英国和丹麦推出skyr居品，主打早餐和零食场景，并为消费者提供加入skyr居品的甜点及菜肴配方；2016年，针对当代悉力的上班族推出SKYR DRINK系列饮用型酸奶，让消费者在上班途中也能松驰享用；此外Arla还推出添加燕麦后口感更丰富的Skyr酸奶。

图片开始：Arla官网

03 保加利亚酸奶：围绕格外菌种，将“龟龄密码”标记化

1971年，当保加利亚酸奶在日本面市时，日本身对其潦草的滋味深感厌恶，以至视为“外星食物”；而如今，日本明治乳业却助力保加利亚酸奶苍狗白衣，成为日本阛阓中无可替代的国民级酸奶。

保加利亚的罗多彼山脉被纪录为欧洲百岁白叟最荟萃的方位之一，而诺贝尔奖赢得者Ilya Mechnikov在究诘人类虚弱原因时发现，保加利亚延年益寿的奥密与当地悠久的酸奶饮食文化息息干系。

图片开始：《The history of yogurt in Bulgaria》Aviva Smadja

自后，保加利亚科学家在领会并究诘酸奶因素时，发现保加利亚乳杆菌是导致当地牛奶发酵并变成酸奶的细菌，并科学论证了保加利亚酸奶的养分价值与生理功效。在随后几十年中，全球围绕保加利亚乳杆菌菌株（Lactobacillus bulgaricus）的究诘，一直在连续进行，并不休赢得新的发现。

保加利亚的龟龄故事令民意驰热爱，保加利亚菌株的科学究诘令人折服，在这种配景下，日本明治乳业透顶挖掘了保加利亚酸奶的买卖后劲。

1970年大阪世博会上，明治职工第一次试吃到信得过的保加利亚酸奶。酸酸的口感，与日本那时流行的“甜果冻”式酸奶截然有异，给人们留住了深刻印象。而后，明治就一直追求将“保加利亚”的标记与居品细致关联。

1972年，明治获批使用“保加利亚酸奶”的冠名许可，旗下酸奶厚爱改名为明治保加利亚酸奶。

图片开始：明治官网

借助明治的盛名度和保加利亚的“隧道酸奶”认证，这种新型酸奶很快就占领酸奶品类中最大的阛阓份额。

1996年，明治保加利亚酸奶赢得政府颁发的“特定保健食物”许可，居品科学性进一步突显。近几年，日本人人对酸奶的消费领会和科学熏陶不休种植，明治初始鼓舞保加利亚酸奶中LB81菌株的科普评释。

明治保加利亚酸奶发展历程，图片开始：明治官网

为了让保加利亚酸奶能信得过在日本消费者心中扎根，明治除了加强对居品的科学究诘，鼓舞消费者评释外，也不休开荒具有万般好吃体验的居品，将保加利亚酸奶的居品线伸向更多人群。

就连节目中的其他嘉宾，在听刘震云讲述的时候，都是一副悉听教导的小孩子模样，可见刘震云的人生态度，是真的很有感染力。

最近由爱奇艺、腾讯动漫、恒星引力传媒出品，戴莹、王一栩、张宇成担任总制片人的《狐妖小红娘月红篇》正式官宣主演阵容，由杨幂、龚俊领衔主演。与此同时，该剧官方首次曝光一组角色海报。二人所饰演的涂山红红和东方月初造型惊艳、画风绮丽，这场百转千回的人与妖的羁绊将如何开启？令人充满期待。

2021年9月，明治推出保加利亚0脂沥干浓缩酸奶，为消费者提供经典保加利亚酸奶沥干浓缩后的好吃体验。一方面，消费者居家烹调的场景越来越浩繁，另一方面，日本人人在制作沥干酸奶时不时需要消耗数小时，0脂沥干浓缩酸奶成为这些居家场景的生机搞定决议。

2022年3月，明治又推出保加利亚冻酸奶甜品，在基础冰淇淋中添加了专为冰淇淋开荒的酸奶（这款酸奶使用明治保加利亚酸奶特有的LB81乳酸菌进行发酵），交融了冰淇淋的浓郁与酸奶澄澈的口感，在上市调研居品时就赢得了无数好评。

图片开始：明治官网

如今，经过明治长达50年对“保加利亚”的标签强化，保加利亚酸奶在日本的领会以至比保加利亚更为潜入。

保加利亚酸奶在日本的发展路径也许弗成复制，但以明治为代表的原土酸奶企业对阛阓消费需求的预判智商，索取并标签化“外来物种”的中枢价值，以及私有的立异思绪和居品打磨智商，依旧值得品牌学习。

04 开菲尔酸奶：以“益生菌”为中枢，聚焦功能需求

饮用酸奶赢得健康的龟龄故事，不啻发生在保加利亚。

相传在数千年前的高加索地区，一个游牧民族遭遇了连年饥馑的晦气，感动了圣母，于是圣母赠予了他们一些颗粒状的东西，打发要将其泡在牛奶中就能赢得健康，并条款部落严守奥密。

这种“神奇”的颗粒即是开菲尔谷物颗粒，将颗粒放在牛奶或水中发酵的饮料，就被称为开菲尔。比拟平庸酸奶，开菲尔含有格外的酵母菌和醋酸菌，而况发酵时辰不时为12-24小时，而平庸酸奶一般只需6-12小时。多种菌株的发酵作用，产生了乙醇、乳酸、醋酸等物资，也赋予了开菲尔更酸、更稀、流动性更强，并含有微醺乙醇的气泡口感。

图片开始：《10 Surprising Health Benefits of Kefir》Sarah Gaur

手脚发酵剂的开菲尔粒，无疑是开菲尔饮料的灵魂，将开菲尔粒利用在不同含糖对象进行发酵，便能得到种类丰富的开菲尔居品。与其他酸奶比拟，开菲尔最大的秉性在于它格外又丰富的益生菌群，因此好多品牌聚焦开菲尔益生菌的特定功能进行阛阓评释和居品立异。

图片开始：foodaily

北美开菲尔品牌Lifeway从提供自然有机的益生菌健康食物动身，对准消费者抵消化、免疫及无乳糖的需求，如今已占据北美开菲尔阛阓进步90%的阛阓份额，成为毫无疑问的头部品牌 。

以开菲尔为中枢，Lifeway在居品功能、包装形态以及消费人群中不休挖掘立异可能。在居品形态上，Lifeway推出了液态即饮、冷冻开菲尔、农家奶酪、开菲尔膳食补充剂等居品；聚焦不同消费群体，Lifeway专为儿童贪图可吸袋装奶成品ProBugs，并为酸奶爱好者打造了口味质料都接近于饮用型酸奶的居品Biokefir shots等。跟着植物基认识流行，Lifeway还推出了植物基开菲尔饮品。

图片开始：Lifeway官网

跟着开菲尔在北美快速发展，更多品牌也接踵入局。比如达能旗下推出Danone KEFir，Maple Hill推出全脂草饲开菲尔饮品等等。

在英国阛阓，Biotiful Dairy也有不俗阐扬。知悉到英国新兴的健康趋势和超等食物不休增长的阛阓后劲，Biotiful从消费者对促进肠道健康自然食物的需求为突破口，飞快引颈了英国开菲尔阛阓的发展。

Biotiful刚参加英国阛阓时，英国消费者对开菲尔的领会较浅，并不了解它的健康益处。为了快速大开盛名度，品牌独创人参加了BBC 的一档 Dragons' Den节目，展示开菲尔的价值并带动了品牌的走红。随后，Biotiful通过不休强调健康饮食的伏击性，宣传开菲尔品类的科普知识，赢得更多消费者的招供。

值得一提的是，2021年，Biotiful推出新的开菲尔咖啡居品线，承袭不添加糖分的牛奶制成开菲尔冷萃咖啡，温顺人们在路径户外场景下种植能量的饮用诉求。

图片开始：biotiful官网

如今，人人健康意志连续增强，含益生菌食物迎来更好的上起飞间，这些利好因素共同连续鼓舞开菲尔阛阓快速发展。字据Mordor intelligence的数据暴露：2022-2027年，开菲尔阛阓预测将以 6.4%的复合年增长率增长。开菲尔成为全球酸奶阛阓上又一棵枝繁叶茂的品类树。

05 总结

回来完四类典型域外酸奶的“前世今生”后，咱们总结出一条从小众酸奶膨胀成人人流行饮食的通用规章：在保留最基本品类特征（比如特定菌株、制作工艺中的要津工序、养分秉性与口感）的基础上，与当地消费趋势深度交融，用紧扣消费痛点的立异为品类连续注入新活力，赢得消费者。

回到最初始的3个问题。

发轫，品类的长足发展需要品牌间的良性竞争，协力鼓舞。无论是chobani领衔的希腊酸奶，照旧Icelandic与Siggi's双雄协力鼓舞的冰岛酸奶，或是Lifeway开路的开菲尔酸奶，咱们都能看到繁多奴隶者在领军品牌之后，对于品类多维度立异做出的孝顺。他们推出的新址品无意都有选藏神环，见诸各媒体报道，但却给了消费者更多聘请，成为塑造品类领会弗成或缺的一环。

第二，品类赢得空闲市时势位后，依然需弊端随消费偏好不休迭代进化，永葆活力。明治保加利亚酸奶创立50年来，险些每2-3年就有一次立异，或是更换愈加前锋、环保、便捷使用的包装，或是采取性能更优异的菌株。通过连续的小立异，明治保加利亚酸奶也曾浸透进数代消费群体的心智之中，方确立它在日本阛阓的超等低位。

第三，从地域特征生息出的风范口感、养分价值，乃巨人文精神......都不错成为故事的好素材。地中海（希腊）所代表的健康科学饮食模式、冰岛一词所能关联到的皑皑地貌与刚烈开拓的北欧民族气质，还有开菲尔的复合微生态所造就的复杂口感与活力，都被多个品牌反复演绎、传播，成为潜移暗化的品类告白语。

国外地域酸奶的发展历程，亦然一部全球乳品消费的进化史。而中国乳品，是全球乳业发展的伏击一环。中国乳品的地域故事，又该如何阐发呢？

贵寓参考：

1.《2022食物年度买卖热门》，天猫食物

2.《深度 | 细解中日美酸奶发展史：美国酸奶凫水四十年，造就了若干买卖神话？（上）》，Foodaily逐日食物

3.《一杯酸奶的古迹》，虎嗅APP

4.《The country that brought yoghurt to the world》

5.明治公司保加利亚酸奶官网

6.《Müller再加码Skyr冰岛酸奶线上十大网赌，百年品牌为什么能出一款爆一款？| Editor’s Choice》，Foodaily逐日食物